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Cheesecake al cocco e fichi - senza glutine e senza lattosio

Le cheesecake sono un must d'estate. Freschissime, veloci e senza cottura, son perfette per essere gustate nelle giornate più calde.
Io vi propongo un abbinamento che adoro: quello dei miei amati fichi con il gusto delicato del cocco.
Un connubio pazzesco!
INGREDIENTI
PROCEDIMENTO
Per la base:
360g biscotti*
70g cocco rapè*
1 cucchiaio di sciroppo d'acero
180g burro senza lattosio
Per la crema ai fichi:
350g polpa di fichi
10ml succo di limone
30g zucchero di canna
30g amido di mais*
Per la mousse al cocco:
140ml latte di cocco
3 fogli gelatina*
80g yogurt al cocco senza lattosio*
180g panna vegetale
Per la panna cotta al cocco:
200ml panna vegetale
100ml latte di cocco
4 fogli gelatina*
2 cucchiai zucchero a velo*
Per prima cosa, tritate i biscotti in un mixer insieme al cocco rapè. Trasferite il tutto in un recipiente ed aggiungete il burro fuso e lo sciroppo d'acero. Lavorate il composto fin quando sarà appiccicoso.
Versate il composto di biscotti sulla base dello stampo scelto e compattatelo bene anche sui bordi. Riponete in frigorifero per almeno 3 ore.
Nel frattempo preparate la crema ai fichi. Sbucciate i fichi e frullateli con un mixer ad immersione per ottenere una purea. Versate la purea in un pentolino insieme allo zucchero, al succo di limone e all'amido di mais. Cuocete a fiamma bassa sempre mescolando fin quando otterrete una crema densa. Spegnete il fuoco e lasciate intiepidire. Versate la crema ai fichi sulla base di biscotti e riponete in frigorifero.
Preparate la mousse al cocco: mettete a mollo la gelatina in acqua fredda. Montate a neve la panna ed aggiungetevi lo yogurt al cocco. In un pentolino, scaldate il latte di cocco senza farlo bollire. Spegnete il fuoco e versateci la gelatina per strizzata. Mescolate fino a farla sciogliere completamente. Unite quindi il latte al composto di panna e yogurt ed amalgamate bene. Farcite la cheesecake versando questo composto sulla base di crema ai fichi. Riponete nuovamente in frigorifero per almeno 2 ore.
Preparate la panna cotta al cocco: mettete a mollo la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, versate la panna vegetale, il latte di cocco e lo zucchero a velo. Scaldate il composto senza farlo bollire ed incorporatevi poi la gelatina per strizzata mescolando fino a farla sciogliere. Lasciate intiepidire e poi versate anche questo composto sulla mousse al cocco.
Lasciate riposare in frigorifero la cheesecake per almeno 4 - 5 ore.
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